Kategorie-Archiv: 34 Gut zu wissen

Bergkäse von der Balisalp

Um 1973 verbrachten wir Sommerferien auf dem Hasliberg. Auf der Balisalp unterhalb von Käserstatt konnten wir ein altes Chalet mieten. Mein Schwiegervater war in seinen besten Jahren mit seinem Bergwanderclub schon dort.

Eines Tages  wollte ich frischen Rahm besorgen und wanderte mit der Jungmannschaft zur Käserstatt, wo ich mich bei einem Älpler nach der Möglichkeit erkundigte. Irgendwie kam ihm dies etwas seltsam vor. Aber als ich ihm erzählte, dass mein Grossvater auch Käser war, wurde er aufmerksam. Schliesslich bekam ich zwei Liter fischen und konzentrierten Rahm. Da weder er noch ich wussten, was der Marktpreis war, verlangte er zwölf Franken! Und wir durften am nächsten Tag bei der Herstellung eins Käses zuschauen.

Die Herstellung folgte einem uralten, bewährten Rezept. Es wurden Laibe von ca. 15 kg hergestellt.

Der Vorgang:

Käsekessi (Kupfer)

Das Anzünden des Feueers ist ein spezielles Zeremoniell! Feine Holzspäne, abgespalten von einem Klotz werden zuerst ins Petrol eingelegt. Dann wird trockenes fein gespatenes Holz auf geschichtet, Danach kommen etwas gröbere Stücke dazu. Die getränkten Späne werden nun in den Holzhaufen gesteckt und mittel eines Feuerzeuges oder mit einem Streichholz zum Feuer entfacht.

Man gibt ca. 140 l Milch ins saubere Käsekessi. Zuerst wird die Morgenmilch (nicht entrahmt) schonend aufgewärmt und gut umgerührt. Dann kommt die Abendmilch vom Vortag dazu

Käsereiharfe

(entrahmt). Nun wird die Milch langsam auf 32°C erwärmt..

Bruchrührer

Dann wird ca. 2,5 l Käsemilch mit Labpulver dazu gegeben (ist 2 Tage gestanden um genügend Bakterien zu bilden). Nun wird der Kessel vom Feuer weg geschwenkt. Der Inhalt muss nun gründlich gerührt werden. Danach wird das Kessi zugedeckt und der Inhalt muss ca. eine halbe Stunde ruhen.

Die inzwischen entstandene weisse Schicht (Ziger) wird jetzt mit der Harfe geteilt und mittels einer hölzernen Handschaufel weiter zerteilt und gemischt. Das Gemisch bleibt eine halbe Stunde stehen. Danach wird dieses mit dem Bruchrührer durch ständiges Umrühren  so lange bearbeitet, bis die  Korngröse von etwa 5 mm erreicht ist.

Nun kommt der Kessel wieder üpers Feuer. Es folgt weiteres Umrühren mit dem Rührwerkzeug.

Jetzt ist es so weit, dass der Inhalt aus dem Kessi genommen werden kann. Das Käsekorn wird nun mit der Käseleinen erfasst, aus dem Kessi gehoben und der so entstandene Käsesack in den Käsereif gelegt. Der Käsesack wird jetzt gepresst um die Flüssigkeit heraus zu drücken. Nach diesem Vorpressen wird der Käsesack dem Reif entnommen und der Käse neu eingewickelt und wieder in den Reif gelegt. Es erfolgt erneutes Pressen.

 

 

 

Nach einem Tag wird wird der Käse aus dem Reif genommen, das Tuch (Leinen) wird entfernt und der Käse wird im Spycher (Lagerhhütte) für 2 Tage ins Salzwasser gelegt (der Käse darf im Salzwasser schimmen, er ragt ca 1 cm aus dem Salzwasserspiegel. Der schwimmende Käse nimmt hier Salz auf und gibt Molke ab. Langsam bildet sich die Rinde und sein Geschmack wird intensiver.

Nun wird der Käse gelagert, regelmässig mit Salzwasser abgerieben, gewendet und gelagert. Zu gegebener Zeit wird der Käse angebohrt um die Reifung zu kontrollieren. Ein kleines Stück wird zum Probieren abgebrochen, mit dem Rest des Zäpflis wir das Loch wieder verschlossen. Bei dieser Kontrolle wird der Salzgehalt beurteilt und die Konsistenz der Masse überprüft. Falls zu wenig Salz drin ist kann mit zusätzlichem Salzen nachgeholfen werden.

Im Herbst wird der Käse den Händlern angeboten. Nach weiterem Lagern kommt der Käse auf den Markt.

*****

Bodè Rädi, alt Schiffmeister 1872 – 1960

Die Käse die mein Grossvater herstellte, waren etwas grösser! Er stellte Spalenkäse (Sprinz),  Bergkäse fett und mager her. Die letzte Alpsaison meisterte er noch im Alter von 80 Jahren.  1949 war ich mit ihm einen Sommer lang in der Lochhütte in Wiesenberg und 1950 im Wigerts in Maria Rickenbach. Alersunterschied: 70 Jahre! Auf dem Bild unten ist Kari Schmid, mein Stiefcousin zu sehen, der auf der KLewenalp die Käselaibe versorgt. Mein Grossvater war der Käser. Mit den Käsereiabfällen mästete er Schweine, die auch gutes Gewicht auf die Waage brachten.

Karl Schmid, auf Klewenalp, Rädis Käserei

Diese Art der  Käseherstellung ist inzwischen verschwunden.

Mit Hygiienemassnahmen soll die Bildung von Listerien verhindert werden. Teilweise absurde EU-Normen, die gar die Farbe des Käses vorgeschrieben haben, haben Spuren hinterlassen. Heute kommt vermehrt pasteurisierte Milch zum Einsatz.


Ursula, die neue Märlitante

Wir erinnern uns an Trudy Gerster, die Märlitante! Heute baut sich Ursula eine Kompetenz auf, die in eine ähnliche Richtung deutet.

Ursula

Sie finden man, frau unter „Jede Daag Ursula

„(…) Wenn Kinder etwas lieben, dann wollen sie es jeden Tag. So entstand meine Idee. Kinder lieben Geschichten. Sie möchten eine Geschichte immer und immer wieder hören, am liebsten jeden Tag. Meine selbstgeschriebenen und selbst illustrierten Geschichten erzähle ich bewusst auf Schweizerdeutsch. Die Themen wähle ich sorgfältig aus und erzähle sie altersgerecht. Die Geschichten widerspiegeln Alltagssituationen aus der Welt der Kinder. Sie sind lehrreich, witzig und regen die Fantasie des Kindes an, was wiederum einen positiven Effekt auf die Entwicklung des Kindes hat…)“

Wenn Sie kleine Kinder haben oder welche betreuen, dann treten Sie hier in eine Fundgrube! Schauen Sie her- oder hinein! Es lonht sich!

Weitersagen ist erwünscht! 🙂


Etwas „Knigge“ bitte!

Etwas Knigge ( Adolph, 16. Oktober 1752 – 0 6. Mai 1796) würde einigen Leuten gut anstehen!

Der Vortritt

„(…) Ladys first – diese Regel wird nie unmodern, auch wenn manche „Herren“ glauben, sie müssen sich nicht mehr danach richten, da die Frauen ja jetzt emanzipiert seien und nun auch darauf keinen Wert mehr legen würden…

Nichtsdestotrotz: Die Frau bekommt den Vortritt, ausser eine andere Person ist deutlich älter als sie (mehr als eine Generation) oder besonders würdig. …)“

Alles Schnee von gestern?

„(…) Der ursprüngliche „Knigge“ war im Übrigen gar kein „Benimmbuch“. Adolph Freiherr Knigge hat im Jahre 1788 das schon zu seinen Lebzeiten erfolgreiche Werk „Über den Umgang mit Menschen“ veröffentlicht. Diese Aufklärungsschrift war indessen keineswegs eine Anleitung, wie man sich in feiner Gesellschaft zu Tische benimmt, sondern ein Ratgeber für Höflichkeit und Takt im Umgang mit „Leuten von verschiedenen Gemütsarten, Temperamenten und Stimmungen des Geistes und Herzens“, mit Eltern, Kindern, Eheleuten, Verliebten, Nachbarn, Fürsten, Geistlichen und viele mehr….)“

Die Unverbesserlichen

Rüppel, Grobian, Provokateur oder Mobber (Bild: TA)

Rüppel, Provokateure, Glünggis, Grobiane, und  Mobber sowie wichtigtuerische Angeber sind und bleiben es, selbst wenn sie glauben, anderen die Welt erklären zu müssen oder wenn sie davon überzeugt sind, anderen ihre verknokste Anschauung aufnötigen zu müssen – dann erst recht!


Zum Geburtstag der Schweiz

Helvetia

 

Was auf dem Rütli einst begann,

in letzter Zeit langsam zerrann.

Die Vögte die uns einst regiert,

hat man damals abserviert.

Mit Waffen, Schimpf und Schand,

jagte man sie aus dem Land.

Die Eidgenossen ganz brutal,

erlösten sich von dieser Qual.

Vorbei mit all dem Leiden,

man konnte selber nun entscheiden.

So verging dann Jahr für Jahr,

man lebte frei und wunderbar,

bis plötzlich dann die EU kam

und uns die Freiheit wieder nahm.

Gesetze die doch gar nicht schlecht,

brauchen plötzlich EU Recht.

So wird wohl die Bundesfeier,

langsam verdeckt vom EU Schleier.

Politiker die Reden schwingen,

die wirklich patriotisch klingen,

plötzlich mit ihren Gedanken,

wieder zaudern oder wanken.

Was die Eidgenossen einst erreicht,

langsam in die Ferne schweift.

Vögte der modernen Zeit,

machen sich im Lande breit.

Solange unsre Schweiz noch steht,

wohl auch die Schweizerfahne weht.

Es möge lange noch so bleiben,

dass fremde Vögte wir vertreiben.

Unser Land hat oft bewiesen,

wir meistern all die Krisen.

Ich bin auch!

Ruedi Gysi, 29. Juli 2019

***

…. „(…) Übertragen auf heute heisst das: Wir müssen unseren eigenen erfolgreichen Weg gehen. Unseren freiheitlichen Weg.

Denn ich glaube, dass der Satz vom „geostrategischen Unding“ auf alle Systeme zutreffen mag, ausser auf eines: Das freiheitliche Modell der Schweiz. Vorausgesetzt, wir haben die Kraft und den Mut, uns die Freiheit weiterhin zu bewahren. …)“ Quelle/Mehr

„Wollen wir freie Schweizer bleiben?“

Schweiz: Souveränität und Freiheit bewahren


Wer sich einmal gegen mich entschieden hat…

Recht hat er, der freche Geist….!

„M“ hoch vier: Man muss Menschen mögen. Stimmt, aber wer sich abwendet entfällt dem „müssen“. Ihm oder ihr gegenüber muss man dann gar nichts!


Waffenrecht

Die Ja-Sager zur Waffenrechtsinitiative machen es sich einfach. Bei einem Ja  betrifft es nach Ihnen niemanden nachteilig in der Schweiz. Dafür gewinnen alle: Wirtschaft, Tourismus, Sicherheit, und schliesslich wird der Wohlstand damit gefördert…. Es gleicht schon fast einer win-win-Situation um nicht gerade von einem einseitigen politischen Perpetuum mobile zu reden.

Aber eigentlich fürchten sich die Jasager davor, dass die Schweiz aus dem Schengenraum fliegen könnte. Da muss doch wohl eine Drohung in der Luft liegen! Duckmäuserisch will nachgegeben werden! Eine Folge von einstig falschen Verhandlungen mit der EU.

Sie meint dazu, Monika Rühl, Direktorin von Economiesuisse:

Waffenrecht Schengen

Wenn wir mit einem Ja nur länger bleiben können, handelt es sich ergo eh um eine befristete Angelegenheit! Warum die ganze Aufregung? Frau Rühl hat sich entsprechend geäussert!

So wird mit dem Volk umgegangen! Für wie blöd wird dieses eigentlich gehalten?

„(…) Für die Wirtschaft und den Tourismus steht viel auf dem Spiel am 19. Mai. Im Video erklären drei Wirtschaftsvertreter, warum ein JA zum Waffenrecht so wichtig ist. Jetzt Video ansehen!)“

Waffenrecht, Schengen, Reisen

Das freie Reisen ist zwar angenehm, aber auch contraproduktiv in Sachen CO2-Ausstoss, Wirtschaftsflüchtlingen und Kriminalismus. Es beisst sich in den Schwanz. Man will unbeschränkt reisen und CO2 ausstossen können. Um Letzterem ein grünen Anstrich geben zu können will man den Leuten, die ja frei reisen können, eine CO2-Steuer abknöpfen… reine Gewissensberuhigung.

Er sagt dazu,  Andreas Züllig, Präsident Hotelier suisse – zvg „(…) Ein Ja bei dieser Abstimmung ist für den Tourismusstandort Schweiz von zukunftsweisender Bedeutung…  Schengen ist nicht nur für die Schweizer Sicherheitsbehörden ein Gewinn, sondern auch für den Tourismus. …)“

Die Touristiker haben den Markt schon gepflegt, als es Schengen noch gar nicht gab. Man denke anden langjährigen Verkehrsdirektor  Kurt H.  Illi, der persönlich für die Stadt Luzern und die Region bis auf die Chinesische Mauer geworben hat. Ein Profi halt!

Bisher hat weder der Tourismus noch die Wirtschaft wegen des bestehenden Waffenrechts gelitten! Die nicht bewachten Aussengrenzen der EU fördern auch das freie Reisen Krimineller und Wirtschaftsflüchtlingen, was nun ja schon zur Genüge nachgewiesen wurde !

Kurt Rohrbach, der „Berner Chef der Chefs“ bläst mit dem Strom schwimmend ins Horn!  „Wichtiger Sicherheitsgewinn“ «Über 50 Fahndungstreffer pro Tag erhalten Schweizer Behörden auf diesem Weg. Allein aus der Schweiz wird das SIS rund 320’000 Mal abgefragt – und das jeden Tag» Das SIS ist ein Informationssystem, in dem gestohlene Gegenstände und Personen ausgeschrieben werden, die polizeilich zwecks Auslieferung gesucht werden, mit einer Einreisesperre belegt sind oder vermisst werden. Es ist davo auszugehen, dass auch Schengenstaaten an Schweizer Informationen interessiert sind. Um den Datenaustausch zu pflegen benötigt man ein entsprechendes gegenseitiges Abkommen und keine Erpressung! Trotz SIS ist der Fall des schweizerisch-spanischen Doppelbürgers Amri erst nachträglich ans Tageslicht gekommen! Wer hat versagt?

Man Stimme entspannt mit einem überzeugten Nein. Sie werden sehen, die Innovationskraft wird die „Schengenschranken“ und den „EU-Druck“ neutralisieren! Politiker, Touristiker, Reisende und Sicherheitsfachleute werden den Kopf etwas schräg halten, so dass die graue Masse in einer Ecke zusammen läuft und dann werden die entsprechenden Ideen zu neuen und sinvollen Strategieen führen!

Vielleicht wird der Schutz der EU-Aussengrenzen doch noch wirksam konzipiert!

Das Waffenrecht: «Das geht die EU nichts an»

„…) Der amerikanische Verfassungsgründer Thomas Jefferson wusste genau, warum ein liberales Waffenrecht elementar ist: «Der wichtigste Grund für die Menschen, ihr Recht zu behalten, Waffen zu tragen, ist, als letzter Ausweg, sich vor der Tyrannei der Regierung zu schützen.»…)“ Quelle


Eis- und Scheinheilige

Meteo Schweiz:  Aus der jahrhundertealten landwirtschaftlichen Erfahrung mit Frühjahrsfrösten entstand die Überlieferung der Eisheiligen. Der Witterungsregelfall, der an bestimmten Maitagen auftreten soll, lässt sich mit den Messreihen von MeteoSchweiz zwar nicht bestätigen. Trotzdem sind über den ganzen Mai regelmässig Frosttage zu beobachten. Quelle

Im Frühjahr stellen Frosttemperaturen vor allem direkt am Boden eine besondere Gefahr für die Landwirtschaft dar. Schäden an jungen Trieben und Pflanzen können zu erheblichen Ertragseinbussen führen. Frostwarnungen für die Landwirtschaft gehören deshalb zu den Standardaufgaben der Wetterdienste in den von Frühjahrsfrösten betroffenen Ländern.

Über Jahrhunderte traten in Mitteleuropa immer wieder Frühjahrsfröste auf, was zur Überlieferung führte, dass Mitteleuropa Mitte Mai häufig von einem Kaltluftvorstoss erfasst wird. Daraus hat sich der Witterungsregelfall der Eisheiligen entwickelt. Als Witterungsregelfall oder Singularität wird eine an bestimmten Kalendertagen mehr oder weniger regelmässig auftretende Abweichung vom mittleren jährlichen Gang der meteorologischen Elemente bezeichnet.

Eisheiligen, Scheinheiligen

Vermutlich aus dem Mittelalter stammt auch die Überlieferung des Zeitraums: Gemäss Beschreibungen in der Literatur fallen die Eisheiligen in Mitteleuropa auf die Tage vom 11. bis zum 14. Mai. Es sind die Namenstage von Mamertus, Pankratius, Servatius und Bonifatius. Als Abschluss dieser Kaltphase wird schliesslich die Kalte Sophie vom 15. Mai genannt. Laut Überlieferung soll der Frost nach den Eisheiligen für die Landwirtschaft keine Gefahr mehr darstellen. Mit der gregorianischen Datumsverschiebung 1582 haben sich auch die Eisheiligen verschoben, obwohl dies in der Literatur zu den Eisheiligen oft keine Beachtung findet. Wird hingegen die gregorianische Kalenderreform berücksichtigt, beginnen die Eisheiligen am 19. Mai, die Kalte Sophie fällt auf den 23. Mai.

Dass sich Bodenfrost ziemlich gleichmässig über den Mai verteilt, ist grundsätzlich seit über 100 Jahren bekannt. Julius Hann zitierte bereits 1906 in seinem umfangreichen Lehrbuch der Meteorologie eine Anzahl von Untersuchungen, die darauf hinweisen, dass die Eisheiligen keine grössere Frostgefahr bringen als die anderen Maitage. Diese Untersuchungen stammen zu einem grossen Teil aus der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts. Auch für die erste Hälfte des 20. Jahrhunderts zeigen langjährige Aufzeichnungen von Frostschäden aus der Ostschweiz, dass keinerlei Häufung von Bodenfrost um die Eisheiligen festzustellen ist.

Bodenfrost im Mai

Tage mit Bodebfrosr im Mai

Die Scheinheiligen stehen nicht im Gegensatz zu den Eisheiligen. Scheinheilige sind etwas für sich (Wortbedeutung).

Welt der Scheinheiligen

Wir leben in Zeiten des Geltungsdrangs und der Selbstüberschätzung. Der Soziologe Thomas Druyen hat ein Buch darüber geschrieben – und es den „Treuen und Anständigen“ gewidmet.

Hahn auf Miststock krea. odh

Der eigensinnige und respektlose wichtigtuerische Angeber spielt mit seinem übersteigerten Geltungsanspruch den Überlegenen. Er will dominieren und will Recht haben. Er hat andauernd es nötig, Anerkennung zu finden und bestätigt zu werden.

Man lässt diesen Güggel  auf dem Misthaufen krähen, auf den er sich stellt. Es wäre falsch, von ihm angemessenen Respekt, eine ehrliche Anerkennung oder Rücksicht zu erwarten.