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Bergkäse von der Balisalp

Um 1973 verbrachten wir Sommerferien auf dem Hasliberg. Auf der Balisalp unterhalb von Käserstatt konnten wir ein altes Chalet mieten. Mein Schwiegervater war in seinen besten Jahren mit seinem Bergwanderclub schon dort.

Eines Tages  wollte ich frischen Rahm besorgen und wanderte mit der Jungmannschaft zur Käserstatt, wo ich mich bei einem Älpler nach der Möglichkeit erkundigte. Irgendwie kam ihm dies etwas seltsam vor. Aber als ich ihm erzählte, dass mein Grossvater auch Käser war, wurde er aufmerksam. Schliesslich bekam ich zwei Liter fischen und konzentrierten Rahm. Da weder er noch ich wussten, was der Marktpreis war, verlangte er zwölf Franken! Und wir durften am nächsten Tag bei der Herstellung eins Käses zuschauen.

Die Herstellung folgte einem uralten, bewährten Rezept. Es wurden Laibe von ca. 15 kg hergestellt.

Der Vorgang:

Käsekessi (Kupfer)

Das Anzünden des Feueers ist ein spezielles Zeremoniell! Feine Holzspäne, abgespalten von einem Klotz werden zuerst ins Petrol eingelegt. Dann wird trockenes fein gespatenes Holz auf geschichtet, Danach kommen etwas gröbere Stücke dazu. Die getränkten Späne werden nun in den Holzhaufen gesteckt und mittel eines Feuerzeuges oder mit einem Streichholz zum Feuer entfacht.

Man gibt ca. 140 l Milch ins saubere Käsekessi. Zuerst wird die Morgenmilch (nicht entrahmt) schonend aufgewärmt und gut umgerührt. Dann kommt die Abendmilch vom Vortag dazu

Käsereiharfe

(entrahmt). Nun wird die Milch langsam auf 32°C erwärmt..

Bruchrührer

Dann wird ca. 2,5 l Käsemilch mit Labpulver dazu gegeben (ist 2 Tage gestanden um genügend Bakterien zu bilden). Nun wird der Kessel vom Feuer weg geschwenkt. Der Inhalt muss nun gründlich gerührt werden. Danach wird das Kessi zugedeckt und der Inhalt muss ca. eine halbe Stunde ruhen.

Die inzwischen entstandene weisse Schicht (Ziger) wird jetzt mit der Harfe geteilt und mittels einer hölzernen Handschaufel bzw einer Schuffe (heute  aus Plastik!) weiter zerteilt und gemischt.

Schuffe

Das Gemisch bleibt eine halbe Stunde stehen. Danach wird dieses mit dem Bruchrührer durch ständiges Umrühren  so lange bearbeitet, bis die  Korngröse von etwa 5 mm erreicht ist.

Nun kommt der Kessel wieder üpers Feuer. Es folgt weiteres Umrühren mit dem Rührwerkzeug.

Jetzt ist es so weit, dass der Inhalt aus dem Kessi genommen werden kann. Das Käsekorn wird nun mit der Käseleinen erfasst, aus dem Kessi gehoben und der so entstandene Käsesack in den Käsereif gelegt. Der Käsesack wird jetzt gepresst um die Flüssigkeit heraus zu drücken. Nach diesem Vorpressen wird der Käsesack dem Reif entnommen und der Käse neu eingewickelt und wieder in den Reif gelegt. Es erfolgt erneutes Pressen.

 

 

 

Nach einem Tag wird wird der Käse aus dem Reif genommen, das Tuch (Leinen) wird entfernt und der Käse wird im Spycher (Lagerhhütte) für 2 Tage ins Salzwasser gelegt (der Käse darf im Salzwasser schimmen, er ragt ca 1 cm aus dem Salzwasserspiegel. Der schwimmende Käse nimmt hier Salz auf und gibt Molke ab. Langsam bildet sich die Rinde und sein Geschmack wird intensiver.

Nun wird der Käse gelagert, regelmässig mit Salzwasser abgerieben, gewendet und gelagert. Zu gegebener Zeit wird der Käse angebohrt um die Reifung zu kontrollieren. Ein kleines Stück wird zum Probieren abgebrochen, mit dem Rest des Zäpflis wir das Loch wieder verschlossen. Bei dieser Kontrolle wird der Salzgehalt beurteilt und die Konsistenz der Masse überprüft. Falls zu wenig Salz drin ist kann mit zusätzlichem Salzen nachgeholfen werden.

Im Herbst wird der Käse den Händlern angeboten. Nach weiterem Lagern kommt der Käse auf den Markt.

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Bodè Rädi, alt Schiffmeister 1872 – 1960

Die Käse die mein Grossvater herstellte, waren etwas grösser! Er stellte Spalenkäse (Sprinz),  Bergkäse fett und mager her. Die letzte Alpsaison meisterte er noch im Alter von 80 Jahren.  1949 war ich mit ihm einen Sommer lang in der Lochhütte in Wiesenberg und 1950 im Wigerts in Maria Rickenbach. Alersunterschied: 70 Jahre! Auf dem Bild unten ist Kari Schmid, mein Stiefcousin zu sehen, der auf der KLewenalp die Käselaibe versorgt. Mein Grossvater war der Käser. Mit den Käsereiabfällen mästete er Schweine, die auch gutes Gewicht auf die Waage brachten.

Karl Schmid, auf Klewenalp, Rädis Käserei

Diese Art der  Käseherstellung ist inzwischen verschwunden.

Mit Hygiienemassnahmen soll die Bildung von Listerien verhindert werden. Teilweise absurde EU-Normen, die gar die Farbe des Käses vorgeschrieben haben, haben Spuren hinterlassen. Heute kommt vermehrt pasteurisierte Milch zum Einsatz.